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荔枝同其他果实一样，整个生长发育过程经历几个阶段。仅从果皮的颜色变化来判断，正在生长发育的小果是深绿色，充分成长时果皮为浅绿色，紧接着便是转色期，果皮由浅绿转黄绿。局部出现红色是成熟的开始，成熟时果皮全部呈鲜红色，进一步再转为深红色时已经成熟。从开始着色至完全成熟，所经历时间不长，前后不过10天左右。这段时间中，果实的养分不断积累和转化，对风味影响很大。果实重量也一直在增加。如果作较长时间运销，那么，最适宜的采收熟度是整个果实刚刚呈现鲜红色。果实颜色转深，是生命力衰退的信号。因此，暗红色的荔枝只能就近销售。
果皮褐变
采收下来的正常果实，在不利条件下，先是果皮变褐，随后是果肉变味。干燥的环境加速果皮褐变。高温、低温下也如此。果皮变褐，果肉不一定变味，但大大影响其商品外观。
病虫为害
采后荔枝果实在运销过程中造成损失的病虫害主要是霜疫病和蛀蒂虫。果园带病，整个果实发育生长期均可受害。因此，采前防治不可忽视。
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